(網(wǎng)經(jīng)社訊)12月16日，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院發(fā)布《2025外賣(mài)商家經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）?；谌珖?guó)范圍內(nèi)的餐飲數(shù)據(jù)以及隨機(jī)抽取的3萬(wàn)個(gè)美團(tuán)外賣(mài)商家樣本，報(bào)告根據(jù)外賣(mài)商家在現(xiàn)實(shí)中的堂食條件，將外賣(mài)商家分為有傳統(tǒng)堂食外賣(mài)商家、無(wú)堂食外賣(mài)商家、即提商家以及無(wú)法用堂食和非堂食定義商家。
在此分類(lèi)條件下，調(diào)研抽取的美團(tuán)外賣(mài)商家樣本顯示，無(wú)堂食商家占比極小，僅有3%，而擁有傳統(tǒng)堂食門(mén)店的商家占比達(dá)70%，無(wú)法用堂食和非堂食定義商家占比15%，即提商家占12%。這一數(shù)據(jù)說(shuō)明，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)中，擁有實(shí)體門(mén)店的商家是絕對(duì)基石，絕大多數(shù)外賣(mài)訂單都來(lái)自于后廚環(huán)境可被監(jiān)督的傳統(tǒng)餐廳。
▲美團(tuán)外賣(mài)各類(lèi)型商家占比（圖源：上財(cái)研究報(bào)告）
《報(bào)告》指出，常被輿論討論的無(wú)堂食外賣(mài)店只是一個(gè)相對(duì)小眾的經(jīng)營(yíng)模式，并且，無(wú)堂食外賣(mài)商家中又包含了有品牌背書(shū)的商家直營(yíng)或加盟店、品牌外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，以及“浣熊食堂”“七鮮小廚”等集中廚房模式門(mén)店，諸如證地不符、假證盜證等“幽靈外賣(mài)”商家極少，外賣(mài)的整體食品安全度依然處于較高的水平。
目前，純外賣(mài)店涵蓋三大品類(lèi)，形成以美食為核心、甜品飲品為補(bǔ)充的結(jié)構(gòu)，其中“美食”品類(lèi)下的商家開(kāi)展純外賣(mài)店的比例最高。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，純外賣(mài)店鋪分布高度集中于高線城市，在成都、北京、廣州、上海、蘇州五個(gè)一線和新一線城市占比最高。而在低線城市，外賣(mài)市場(chǎng)仍處于以實(shí)體餐廳線上化為主的增長(zhǎng)階段。
▲中國(guó)大陸地區(qū)各城市純外賣(mài)店占比（圖源：上財(cái)研究報(bào)告）
隨著品質(zhì)消費(fèi)時(shí)代來(lái)臨，食品安全與信任建構(gòu)成為商家核心競(jìng)爭(zhēng)力的基石。外賣(mài)消費(fèi)決策已從早期側(cè)重便捷和價(jià)格，轉(zhuǎn)向了以信任與安全為核心的階段?！秷?bào)告》指出，主動(dòng)接入“明廚亮灶”是提升用戶(hù)體驗(yàn)的重要經(jīng)營(yíng)策略。后廚直播將傳統(tǒng)中“不可見(jiàn)”的烹飪環(huán)節(jié)直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者，極大地消除了信息不對(duì)稱(chēng)，成為建立飲食安全信任最直接、最有效的方式。
▲消費(fèi)者判斷外賣(mài)店鋪食品安全性最重要指標(biāo)的傾向占比（圖源：上財(cái)研究報(bào)告）
